什么是“真正有灵魂的奶酪”

水乡丽人 submitted made popular 5 周 2 天 ago 3次阅读   三联生活周刊　 于萍　  时尚新闻  

　　在如今的欧美都市大超市里，它被拒绝摆在货架上，被拒绝散发出溢满整个超市的腐烂之气。

　　更好笑的是，因为没有消毒，生奶酪在美国成了毒品一样的“非法物”，奶酪爱好者往往要驱车穿越许多州，在边境线旁跟某个匿名贩子接头，他只接受现金不多说一句话，交出一个珍贵的白色小包裹，为了防止气味败露，还要与咖啡捆在一起，奶酪爱好者谨慎地将它藏在车里，小心翼翼地驾驶，以防被警察拦下……

　　“我出生在餐厅的后厨，一落地就闻到了那股迷人的臭味儿。”法国人阿兰·勒墨尔说。他是北京马克西姆餐厅的主厨，46岁，其中有16年在中国度过，身上有种操劳过度后的“矍铄”气质，出人意料的个头很高，也如人所料很瘦，穿着旧却整洁的白大褂，抽着都宝烟。当他说话的时候，始终盯着桌子上一块切开的奶酪的酪孔，好象所有记忆都藏在里面。“等我6，7岁的时候，当厨子的父亲把一块干酪和一杯白水放在我面前，命令我吃下去。我捏着鼻子囫囵吞下，发誓再也不碰这臭烘烘的玩意。可是，你能相信吗？我现在每天不吃奶酪就像没吃饭，每年回家都跟70多岁的父母亲在乡下的餐桌上品尝奶酪，那种生的，会呼吸的，没有经过巴氏消毒法处理的手工奶酪，它们无时无刻不在生长，放在桌上都能听到蜡纸悉悉嗦嗦的声音，尝起来还有农仓的味道。我们三个人一口气能吃50块。”当提起麦当劳，他的眼睛会喷射出鄙夷和愤怒的光：“美国人拿着工业食品妄图饲养全人类，快点吃饱是最重要的，可汉堡里的肉看上去很厚，45分钟后就饿了，那片奶酪也不是奶酪，而是塑料。”

　　阿兰·勒墨尔自称是在北京的“法国奶酪大使”，一有什么跟奶酪有关的场合，总能见到他。前一阵子法国食品协会举办了“用奶酪做中国菜”的活动，勒墨尔是主评委。“中国人很有接受奶酪的潜力，你们也有闻起来臭吃起来香的食物，比如臭豆腐。而且，中国，是懂得细嚼慢咽的最后一片热土，你们讲究风味，不臣服于工业化，毫不理会可有可无的细菌标准。参加活动的中国厨师也非常有创意，像用奶酪做的肉丸子。”他说的是“奶酪狮子头”，大董烤鸭店厨师孙宪厚的作品，他经过几次尝试和挑选，选择了中国人熟悉的有蒜味的布森奶酪，狮子头用的是五花肉，瘦肥比例五五分，用椰子和奶酪来取代其中一半的肥油，小火慢炖，放入奶酪，同时撤掉肥油，蒜香、奶香与椰香共同烘托出狮子头的滑嫩。勒墨尔说，这才是奶酪应得的款待。“法国人越来越习惯了经过消毒、批量生产的奶酪三明治，认真品尝传统手工奶酪有点要变成乡下老年人的作风。”他颇忧伤地感慨，好象此时正站在巴黎公寓的窗前，望着楼下快餐林立车来车往，那是片被摧毁的土地，奶酪原本是一根将法国教堂、农户，和乡村编织在一起的浓密发辫，现在它被工业化的大剪刀剪断了。他带着对乡土气息浪漫主义的缅怀长叹一声：“巴黎人已经不是法国人。”

　　就像“珍珠翡翠白玉汤”、“大救驾”什么的，法国奶酪也流传着许多版本的“喂饱了皇帝把名扬”的传说。比如知名的布里奶酪（Le Vrai Brie），说是诞生于法兰西岛，罗马帝国的国王查理曼一世赶路途中路过布里修道院，院长无以款待，拿出自家做的奶酪给国王吃，查理曼尝过后大呼美味，从此布里奶酪就成了宫廷贡品。其实就是农民保存牛奶时的偶然之得，步骤很简单，所有奶酪都差不多：等生奶变酸，加入凝乳酶，倒进模具里，之后就等着吧，细菌早已占领了奶酪坯，它们挥师而下向纵深挺进，一只奶酪里有几十亿只细菌在工作，它们忙碌的时间长短和环境造就了不同的口味。勒墨尔说，细菌，才让奶酪有了灵魂，它们有的会长出白线，有的会自然流出奶油，当融化在嘴里，整个口腔都被唤醒了

　　但是美国人对细菌的恐惧影响了残留的生奶制作奶酪的命运，也最终决定了欧洲奶酪的生死。1997年，美国成立了食品安全促进会（FDA），作为该组织组成机构之一的美国农业部出台了治理细菌问题的规定：所有食品均须经过净化、去菌，即使是奶酪里的有益细菌也须通通消灭。剿杀的利器就是那种野蛮的杀菌行为：巴氏消毒法。还有些被豁免的生奶奶酪，也必须在存放了60天后等待病毒死掉后才可入境销售。随后欧盟也以一种野蛮的激情投入到食品安全问题上，促使法国人审查国内奶酪市场，法国人对自己的生奶奶酪本来一直是睁一只眼闭一只眼，他们勉强遵从了条例。1999年，法国人惊觉至少有四种名牌奶酪内含有李士德菌，虽然没有人因此患病，但这几种奶酪的销售额还是急剧下降。现在法国人也不得不拿起巴氏消毒法对付传统的生奶酪。

　　始终有奶酪手工业者企图捍卫生奶酪的清白，曾经有个叫Noëlla Marcellino的做奶酪的修女，她还有生物学博士学位呢，坚信奶酪中的真菌与细菌不仅增添风味，还能抑制其中的病原体。美国佛蒙特州大学的一位微生物学家凯瑟琳·多勒姆则认为，是否采用巴氏消毒法并不是问题的关键，真正的重点在于我们的工业对食品的操纵方式，工厂生产与分发的食品数量越大，病菌侵入的机率就越高，人类本不该用淡漠、呆板的方式对待食物。“病菌并不是像变魔术一样，突然就出现了。而是由于人类现在采用的大规模生产方式，人类仿佛是种在一块广袤田地里的农作物，每天被统一施肥耕种。从微生物学的观点来看，可以用一个词总结：自食其果。”国际“慢食运动”的也坚定地支持着生奶酪，这个号召人们有滋有味的吃饭，并把它升华为生活核心部分的国际风潮，在1989年发起时纲领里就有明确的声言：细菌为许多伟大食物的特殊口感做出了巨大贡献，比如香肠、熏肉，还有奶酪。

　　可即使在巴黎，生奶酪也变得难登大雅之堂。最主要因为气味。一块真正有灵魂的奶酪，闻起来有股乡下的味道，醇厚、邋遢，如果让一位哲学家来品评，他会说，这种口味里包含了一种暗示，这个暗示即是：死亡。不过哲学的调调在如今的都市大超市里已经过时了，它被拒绝摆在货架上，被拒绝散发出溢满整个超市的腐烂之气。更好笑的是，因为没有消毒，生奶酪在美国成了毒品一样的“非法物”，奶酪爱好者往往要驱车穿越许多州，在边境线旁跟某个匿名贩子接头，他只接受现金不多说一句话，交出一个珍贵的白色小包裹，为了防止气味败露，还要与咖啡捆在一起，奶酪爱好者谨慎地将它藏在车里，小心翼翼地驾驶，以防被警察拦下……

　　“你们很幸运，不是吗？”阿兰·勒墨尔感慨。从1987年第一次来北京奶酪遍寻不见，到如今，中国市场上能买到令别国望尘莫及的传统好货。比如会自己生长、95%熟度后会流出奶油的狮心金文奶酪（COEUR DE Lion），山羊鲜奶奶酪，甚至还有味道极冲的洛克福蓝纹奶酪(Roquefort)。勒墨尔摇摆着瘦长的身躯，欢快地摆弄这些奶酪，这是个很奇怪的场面，法国人每天吃奶酪，却都像绳子上的气球那么瘦，也许真正有效的减肥食谱该是：几块奶酪，一杯红酒，佐以1998年世界杯的录象带。至于美国人的食谱，可能细菌最少，可全世界最胖的也属他们。